Воздушный и нежный зефир.Пошаговая инструкция, получится у всех!
Ингридиенты :
Для малинового пюре:
1.Замороженная малина 350г.
2.Сахар 130г
3.Белок 35г
4.Лимонный сок 1ст.л
Для сиропа:
1.Сахар 250г
2.Агар-агар 7 гр
3.Вода 100мл
4.Сахарная пудра для обсыпки.
Советы:
1.Важно точно измерить все ингридиенты, ведь от этого зависит конечный результат.
2.Из инвентаря понадобится планетарный миксер, насадка закрытая звезда, кондитерский мешок, термометр и весы.
3.Если нет планетарного миксера, подойдёт и ручной, но нужно сначала взбить малиновое пюре до пиков, и только потом приступать к приготовлению сиропа, т. к. нужно все время помешивать сироп.
4.Малину можно заменить на другие ягоды.В пюре из ягод с низким содержанием пектина можно добавлять 1:1 пюре из кислых яблок,или 4-5г пектина. В интернете есть таблицы с содержанием пектина во фруктах и ягодах.
5.Часть сахара в сиропе можно заменить на глюкозный сироп 1:1
Приготовление :
1.Подготовить пергамент, куда будем отсаживать зефир. Вставить насадку в кондитерский мешок. Отмерить все ингредиенты.
2.Размороженную малину помещаем в сотейник, добавим сахар и сок лимона доводим до кипения, уменьшаем огонь и увариваем до загустения, пока пюре не начнёт тянуться нитями с ложки.
3.Готовое пюре процедить через сито, надавливая ложкой на ягоды. Охладить до комнатной температуры. Должно получится 150г процеженного малинового пюре.
4.Остывшее пюре помещаем в чашу миксера, добавляем белок и взбиваем на средне-высокой мощности до устойчивых пиков и увеличения объёма. Примерно 10минут.
5.В сотейнике смешиваем воду с агар-агаром и подогреваем, но не кипятим. Добавляем сахар, все время помешивая и варим пока сироп не загустеет и не будет тянуться ниточками с ложки. Температура сиропа должна быть 110°.Готовить примерно 5-7 минут.
6.Во взбитое пюре тонкой струйкой вливать горячий сироп,продолжая смешивать миксером. Вливать между стенкой чаши и венчиком. Сироп вливать медленно и тщательно перемешивать с малиново-белковой массой. После выливания всего сиропа смешивать миксером ещё 3 минуты до жёстких пиков.
7.Положить массу в кондитерский мешок с насадкой закрытая звезда и осадить на пергамент зефир одинакового размера.
8 Дать зефиру стабилизоваться и подсохнуть,8-12 часов. После затвердения обсыпать сахарной пудрой и соединить две половинки.
Приятного аппетита 🙌☕
Комментарии